Per un operatore Horeca, l’ortofrutta è una delle voci di spesa più variabili e complesse. A febbraio e marzo, tra prodotti da stoccaggio e prime primizie, la fluttuazione dei prezzi può minare la marginalità dei piatti. Castellan & Bertamini non è solo un fornitore, ma un partner strategico che aiuta gli chef a ottimizzare i costi senza sacrificare la qualità che il cliente si aspetta.

Il Calcolo del Food Cost Reale: Oltre il Prezzo al Chilo

Il vero costo di un ingrediente non è quello indicato in fattura, ma quello che arriva nel piatto. Bisogna considerare il tempo di pulizia (costo del personale) e la percentuale di scarto. Un prodotto di IV Gamma ha spesso un costo reale inferiore rispetto a uno sporco perché elimina il 100% degli scarti e riduce le ore di preparazione.

Ingegneria del Menu e Stagionalità

Seguire il ritmo della terra permette di inserire prodotti nel momento di massima disponibilità e minimo prezzo. Utilizzare ortaggi da stoccaggio eccellenti (patate trentine, cipolle dorate, zucche) permette di creare contorni e basi ad alto valore percepito con un investimento contenuto. La pianificazione degli acquisti con un fornitore affidabile previene acquisti d’urgenza a prezzi fuori mercato.

Strategie di Ottimizzazione

• Monitoraggio Rese: Testiamo insieme i prodotti per valutare lo scarto effettivo.
• Logistica Predittiva: Consegne mirate per evitare che il fresco deperisca in magazzino.
• Uso delle Primizie: Inserirle come ‘fuori carta’ per testare la risposta del cliente senza appesantire il menu fisso.

FAQ sul Food Cost Ortofrutticolo

D: Conviene sempre la IV Gamma per un ristorante?
R: Sì, quando il costo del personale per la pulizia e lo scarto superano il differenziale di prezzo del prodotto pronto.

D: Come gestire la volatilità dei prezzi di marzo?
R: Consigliamo contratti di fornitura programmata per i prodotti base e flessibilità sui prodotti stagionali di punta.

Conclusione: Partner della Tua Crescita

Un ristorante di successo si basa sulla precisione dei conti. Castellan & Bertamini mette a tua disposizione la sua esperienza per rendere l’ortofrutta un driver di profitto e non una fonte di spreco.