Una zucca intera, scelta bene, può aspettare in dispensa per settimane senza perdere sapore. Una volta aperta, invece, si usa quasi tutta: la polpa, i semi e, in alcune varietà, perfino la buccia. Poche verdure sono così generose, eppure capita spesso di comprarla, usarne metà e dimenticare il resto in frigorifero. Bastano poche attenzioni per evitarlo, dal banco del mercato fino alla tavola.

Un ortaggio arrivato da lontano

Oggi la zucca sembra un simbolo dell’autunno di casa nostra, ma le sue origini sono lontane. Il genere Cucurbita, a cui appartengono le zucche da cucina, viene dalle Americhe ed è arrivato in Europa solo dopo i viaggi di Colombo. Da allora si è adattato benissimo ai nostri campi e alle nostre cucine.

In Italia la zucca è stata a lungo un alimento della cucina contadina: costava poco, si conservava a lungo e saziava. Proprio da quella cucina sono nati piatti diventati poi celebri, come i tortelli di zucca mantovani o i cappellacci ferraresi. Tra ottobre e dicembre la zucca è nel pieno della stagione, ed è il momento migliore per conoscerla davvero.

Le varietà da conoscere

Non tutte le zucche sono uguali, e scegliere quella sbagliata è il motivo più comune di una vellutata acquosa o di un risotto senza carattere. Queste sono le varietà che si incontrano più spesso e il modo migliore di usarle.

• Delica: buccia verde scuro, forma schiacciata, polpa arancio intenso, asciutta e dolce. È la più versatile: ottima al forno, nelle vellutate e negli gnocchi, dove serve una polpa poco acquosa.
• Hokkaido: piccola, tonda, con buccia arancione brillante. Ha un sapore che ricorda la castagna e la sua buccia, una volta cotta, diventa tenera e si mangia.
• Mantovana: buccia verde-grigia e costoluta, polpa soda e zuccherina. È la zucca della tradizione per ripieni e tortelli.
• Violina: forma allungata, buccia color ocra. I semi stanno tutti nella parte bombata, quindi il collo si taglia a fette o a cubetti senza scarti.
• Zucca da intaglio: grande, tonda, arancione, pensata per Halloween. Ha polpa abbondante ma acquosa e poco saporita: perfetta come lanterna, meno in pentola.

Come sceglierla al banco

Una zucca buona si riconosce con tre controlli rapidi. Il primo è il picciolo: deve essere integro, duro e secco, segno che il frutto è stato raccolto maturo. Il secondo è la buccia: compatta, opaca e senza ammaccature, tagli o zone molli. Il terzo è il peso: a parità di dimensioni, la zucca più pesante ha di solito una polpa più piena e meno fibrosa.

Se acquistate una zucca già tagliata a spicchi, guardate la polpa. Deve essere soda, di colore uniforme e con un taglio asciutto, non bagnato o scurito ai bordi. In questo caso, meglio comprare solo la quantità che userete nei giorni successivi.

Conservarla senza sprechi

Intera, la zucca va tenuta in un luogo fresco, asciutto e ben arieggiato, lontano dal sole e da fonti di calore. Conviene appoggiarla su un ripiano di legno o su un panno, senza ammassarla ad altre verdure, e controllarla di tanto in tanto. Le varietà a buccia spessa, come la Delica, sono quelle che resistono più a lungo.

Una volta tagliata, le regole cambiano. Togliete semi e filamenti, che sono la parte che si deteriora per prima, avvolgete il pezzo nella pellicola e mettetelo in frigorifero: in questo modo resta buono per pochi giorni. Per tempi più lunghi c’è il congelatore. Si può congelare la polpa cruda a cubetti, da usare direttamente in padella, oppure già cotta al forno e frullata, pronta per vellutate e ripieni.

Con il passare dei mesi la polpa può cambiare consistenza e diventare farinosa: qualche rimedio lo trovate in Zucche di febbraio: come gestire la polpa troppo farinosa.

Usarla tutta: polpa, semi, buccia e scarti

Della zucca si butta pochissimo, se si sa dove guardare.

I semi sono la parte più sottovalutata. Separateli dai filamenti, sciacquateli, asciugateli bene e tostateli in forno a temperatura moderata, girandoli ogni tanto, finché diventano dorati e croccanti. Con un pizzico di sale sono uno snack da aperitivo; tritati grossolanamente danno croccantezza a zuppe, insalate e risotti.

La buccia della Hokkaido non si toglie: si cuoce insieme alla polpa, al forno o in padella, e diventa morbida. Le bucce delle altre varietà, più dure, e i filamenti interni, ben lavati, possono finire nella pentola del brodo vegetale insieme a carote, sedano e cipolla. Altre idee per recuperare ciò che di solito si butta sono raccolte in Zero sprechi in cucina.

Tre ricette per cominciare

La vellutata. È il modo più semplice per conoscere una zucca nuova. Rosolate dolcemente una cipolla tritata, aggiungete la zucca a cubetti e una patata, che darà cremosità senza bisogno di panna. Coprite di brodo, cuocete finché tutto è tenero e frullate. Un filo d’olio a crudo e i semi tostati completano il piatto. Per altre idee di piatti caldi c’è Il potere delle zuppe.

Il risotto. Il trucco è usare la zucca in due modi. Metà va cotta nel soffritto fino a sfaldarsi: diventerà la crema che lega il riso. L’altra metà, a cubetti, si aggiunge negli ultimi minuti, per avere anche qualche boccone che resta intero.

Gli gnocchi. Qui la scelta della varietà fa tutta la differenza. Con una zucca asciutta come la Delica, cotta al forno e non bollita, l’impasto assorbe meno farina e gli gnocchi restano morbidi e saporiti. Burro e salvia sono il condimento classico, e non serve altro.

Halloween senza sprechi

L’usanza di intagliare lanterne ha radici antiche. Secondo la leggenda irlandese di Jack, un uomo condannato a vagare nel buio con un tizzone dentro una rapa scavata, le prime lanterne non erano zucche ma rape. Quando la tradizione arrivò in America con gli emigranti, la zucca, più grande e più facile da intagliare, prese il loro posto.

Oggi la lanterna di zucca è entrata anche nelle nostre case, e con lei il rischio di sprecare chili di polpa. Il consiglio è semplice: recuperate polpa e semi il giorno stesso in cui scavate la zucca, quando sono ancora freschi, e trasformateli subito in una vellutata, una torta salata o una teglia di semi tostati. La zucca intagliata, dopo giorni in esposizione con una candela accesa all’interno, non va più mangiata: il suo posto è il compost. Per i bambini è anche un’occasione per vedere che una decorazione può diventare cena.

Per ristoranti e hotel

In una cucina professionale la zucca è una delle materie prime più comode della stagione. Intera si conserva a lungo, e questo permette di programmare gli acquisti con meno ansia rispetto a verdure più delicate. Una sola varietà può reggere un intero menu autunnale: una crema come primo, cubetti arrosto come contorno, i semi tostati come guarnizione e una purea per un dessert.

Conviene però scegliere la varietà in base alla preparazione. Le zucche dalla polpa asciutta, come la Delica, sono le più adatte a gnocchi, ripieni e cotture al forno, dove l’acqua in eccesso è un problema. La Hokkaido, che non va sbucciata, fa risparmiare tempo di preparazione nei contorni. E il colore arancio intenso, nei mesi in cui la tavola si fa più scura, è un valore anche nel piatto.

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