L’arrivo degli asparagi a marzo porta euforia in cucina, ma anche il rischio di buttare via ‘soldi’ sotto forma di scarto eccessivo. Saper pulire correttamente un asparago bianco o verde può aumentare la resa del prodotto fino al 15%, un dato fondamentale per il food cost del tuo ristorante.

1. Il Taglio ‘Netto’ contro la Pelatura

Per gli asparagi verdi, non è sempre necessario pelare tutto il fusto. Se l’asparago è fresco e turgido (come quelli selezionati da Castellan & Bertamini), basta rimuovere solo gli ultimi 2-3 centimetri alla base. La parte esterna rimarrà tenera dopo una cottura rapida.

2. La Tecnica della ‘Pelatura a Scalare’

Per l’asparago bianco di Zambana o Terlano, la pelle è più amara. Usa un pelapatate partendo da circa 4 cm sotto la punta e scendendo verso la base, aumentando leggermente la pressione man mano che scendi. In questo modo proteggi la punta (la parte più nobile) e rendi edibile tutto il resto.

3. Recupero degli Scarti per Fondi e Creme

Non buttare mai le basi legnose o le bucce. Bollite in acqua leggermente salata con un po’ di limone, creano un brodo profumatissimo per risotti o possono essere frullate e setacciate per ottenere una crema intensa di asparagi, eliminando totalmente il concetto di rifiuto.