A gennaio, la qualità visiva dei piatti è fondamentale per contrastare il grigiore invernale. La sbianchitura (o blanching) è la tecnica professionale indispensabile per mantenere i broccoli, i cavolfiori e le carote con colori vibranti e una consistenza croccante, bloccando l’azione enzimatica che causa il deterioramento.

Come Sbianchire come uno Chef

Il processo prevede l’immersione rapida in acqua bollente salata seguita da uno shock termico immediato in acqua e ghiaccio. Questo passaggio non solo fissa la clorofilla, ma preserva gran parte dei superfood invernali che altrimenti andrebbero persi con cotture prolungate.

• Broccoli: 2-3 minuti di bollitura.
• Carote a rondelle: 2 minuti.
• Foglie di spinacio: 30 secondi.

Castellan & Bertamini consiglia questa tecnica per ottimizzare il food cost: le verdure sbianchite possono essere conservate più a lungo o surgelate senza perdere la struttura cellulare.