Quando la terra racconta il passato e insegna il futuro

In un mondo dove tutto cambia in fretta, la natura continua a insegnarci il valore della pazienza e della memoria. Le radici — quelle vere, che crescono sotto terra — sono forse l’esempio più concreto di questa lezione. Umili, discrete, lontane dai riflettori, rappresentano la parte più profonda della nostra alimentazione e, in un certo senso, della nostra identità. Oggi, dopo anni di oblio, stanno tornando protagoniste nelle cucine di chi cerca sapori autentici, sostenibilità e benessere.

Topinambur, pastinaca, scorzonera, sedano rapa, rutabaga: nomi che fino a poco tempo fa sembravano appartenere ai ricettari delle nonne o ai mercati di campagna, ma che ora risuonano anche nei menù dei ristoranti più attenti alla stagionalità. Sono le verdure dimenticate, riscoperte da chi vuole un rapporto più sincero con la terra e con i suoi tempi.

Un ritorno alle origini

Fino a pochi decenni fa, queste radici erano alla base dell’alimentazione contadina. Erano economiche, resistenti, facili da coltivare anche nei climi freddi e povere di pretese. Poi sono arrivate le colture più produttive, i gusti globalizzati e l’idea che il cibo dovesse essere “bello” più che buono. Così molti di questi ortaggi sono scomparsi dai campi e dalle tavole. Ma non dalle memorie.
Oggi, il loro ritorno non è solo una tendenza gastronomica, ma una scelta culturale: tornare alle radici significa riscoprire un modo più lento e rispettoso di nutrirsi.

I protagonisti del sottosuolo

Ogni radice ha una storia da raccontare. Il topinambur, con il suo sapore delicato che ricorda il carciofo, era molto usato durante la guerra, poi dimenticato e ora amato dagli chef per la sua versatilità. La pastinaca, dolce e profumata, era comune nelle cucine europee fino all’arrivo della patata. La scorzonera, chiamata anche “asparago d’inverno”, offre un gusto fine e leggermente amarognolo, ideale per vellutate e sformati. Il sedano rapa, con il suo profumo intenso, è perfetto crudo nelle insalate o cotto in purè cremosi.
Ogni radice porta con sé una biodiversità perduta, una ricchezza di sapori che la modernità aveva quasi cancellato.

Piccoli tesori di nutrizione

Oltre al gusto, queste verdure offrono un concentrato di benessere.
Sono ricche di fibre, vitamine del gruppo B, potassio e antiossidanti.
La pastinaca e il sedano rapa hanno proprietà depurative e digestive; il topinambur è un alleato naturale per l’intestino, grazie all’inulina, una fibra che regola la glicemia e nutre la flora batterica.
Mangiare radici significa fare scorta di energia “lenta”, perfetta per affrontare i mesi freddi.
E, cosa non meno importante, sono tra gli ortaggi più sostenibili: crescono con poca acqua, resistono al freddo e si conservano a lungo senza bisogno di refrigerazione.

Il ritorno nei campi e nelle cucine

Negli ultimi anni, molti agricoltori trentini e italiani hanno iniziato a reintrodurre nei propri orti e coltivazioni queste varietà antiche, spesso recuperandole da vecchi semi conservati nelle famiglie. È una piccola rivoluzione silenziosa, che restituisce dignità a piante considerate “minori”.
Anche i mercati contadini e le cooperative locali stanno riscoprendo il valore delle radici: la loro vendita diretta accorcia la filiera e valorizza il territorio. Ogni radice venduta è una piccola vittoria della biodiversità.

Radici e memoria: un legame emotivo

Le radici non sono solo cibo: sono un simbolo.
In molte culture rappresentano la connessione con la terra, la stabilità, la continuità.
Cucinare una radice è un gesto quasi poetico: significa scavare, tornare indietro, riportare alla luce ciò che è stato dimenticato.
E in un’epoca in cui tutto è veloce e superficiale, questa lentezza diventa balsamo.
Sbucciare una pastinaca o affettare un sedano rapa è un atto di consapevolezza: richiede tempo, attenzione, rispetto.
E ogni gesto ci ricorda che la natura, anche nelle sue forme più umili, custodisce una bellezza profonda.

Come cucinarle al meglio

Le radici dimenticate sono straordinariamente versatili. Possono essere arrostite al forno, trasformate in creme vellutate, lessate, saltate o persino gustate crude.
Il segreto è esaltare il loro gusto naturale, senza coprirlo. Ecco qualche idea:

• Topinambur al forno con rosmarino e sale grosso: croccante fuori, cremoso dentro.
• Vellutata di sedano rapa con olio d’oliva e crostini: delicata e raffinata.
• Pastinaca arrosto con miele e timo: un contorno dolce e aromatico.
• Scorzonera saltata con aglio e limone: sorprendentemente fresca e leggera.
• Purè misto di radici (patata, sedano rapa e carota): comfort food genuino per le serate fredde.

Radici e sostenibilità

Recuperare le verdure dimenticate è anche un gesto di sostenibilità.
Significa diversificare la dieta, ridurre la dipendenza dalle colture industriali e favorire la resilienza agricola.
Ogni radice coltivata in più è un contributo alla salvaguardia della biodiversità, oggi minacciata dalla standardizzazione delle varietà.
Inoltre, le radici si conservano a lungo senza necessità di energia, riducendo l’impatto ambientale e gli sprechi.
È la cucina “a basso impatto” per eccellenza: autentica, stagionale, locale.

Consigli per riscoprirle a casa

• Chiedi al tuo fruttivendolo se può ordinare varietà locali o antiche.
• Provale in sostituzione delle patate: scoprire nuovi sapori arricchisce la tavola.
• Non cercare la perfezione estetica: le radici sono belle nella loro irregolarità.
• Compra in piccole quantità ma spesso, per gustarle al massimo della freschezza.
• Coinvolgi i bambini: scavare, pulire e cucinare le radici è un gioco educativo che insegna da dove viene il cibo.

Un futuro che nasce dal passato

Il ritorno delle radici dimenticate è più di una moda gastronomica: è una metafora del nostro tempo.
In un mondo che cerca costantemente novità, la vera rivoluzione è riscoprire ciò che avevamo già, ma avevamo smesso di vedere.
Le radici ci insegnano che la bellezza non è sempre in superficie, ma nascosta, paziente, resiliente.
Cucinandole, impariamo a valorizzare ciò che è semplice, a dare importanza alla storia e a restituire dignità alla terra.
Ogni radice che torna nel piatto è un piccolo atto di memoria e di futuro.

Come scriveva il poeta Pablo Neruda nella sua Ode alla cipolla:
“Tu rendi il mondo intero fragrante, povera e trasparente,
come un pianeta che ogni giorno dà felicità.”
E in quel profumo di terra, forse, ritroviamo anche noi stessi.