Simbolo dell’autunno e del legame con la natura, i funghi freschi sono un ingrediente pregiato e ricco di sapore, capace di arricchire ogni piatto con gusto e raffinatezza. Coltivati o raccolti nei boschi, i funghi rappresentano anche un alimento sano, povero di calorie e ricco di nutrienti. Conoscerne le varietà, le proprietà e le modalità di utilizzo è il primo passo per apprezzarne appieno le potenzialità.

Valori nutrizionali e benefici dei funghi

Contrariamente a quanto si crede, i funghi non sono solo un accompagnamento: sono veri e propri alimenti funzionali, utili al nostro organismo. I principali benefici includono:

• Fonte di proteine vegetali, adatte a diete vegetariane
• Poveri di grassi e calorie
• Ricchi di fibre e sali minerali come potassio, fosforo, selenio
• Contengono antiossidanti e vitamina D, utile per le ossa e il sistema immunitario

Le principali varietà di funghi freschi

Nel vasto mondo dei funghi, alcune varietà si distinguono per sapore, consistenza e usi in cucina:

1. Porcini (Boletus edulis)

Dal gusto deciso e dalla carne soda, sono ideali per risotti, tagliatelle e secondi piatti autunnali. Possono essere cucinati anche alla griglia o fritti in pastella.

2. Champignon (Agaricus bisporus)

Diffusi tutto l’anno, hanno un sapore delicato. Ottimi crudi in insalata, saltati in padella o ripieni al forno.

3. Pioppini (Agrocybe aegerita)

Con cappello scuro e gambo chiaro, dal profumo intenso, perfetti per sughi, frittate e sformati.

4. Finferli (Cantharellus cibarius)

Chiamati anche gallinacci, sono profumati e aromatici. Ideali con uova, pasta fresca o saltati in padella con aglio e prezzemolo.

5. Pleurotus (orecchioni)

Dalla consistenza carnosa, molto versatili: ottimi alla griglia, in zuppe o gratinati.

6. Shiitake

Originari dell’Asia ma ormai presenti anche in coltivazioni europee, con proprietà antinfiammatorie e immunostimolanti. Usati in brodi, wok o piatti fusion.

Consigli per l’acquisto e la conservazione

• Scegli funghi sodi, asciutti e profumati, con lamelle chiare e senza macchie scure
• Evita i funghi visibilmente umidi o vischiosi
• Conservali in buste di carta in frigo e consumali entro 2-3 giorni
• Non lavarli sotto l’acqua corrente: puliscili delicatamente con un panno umido o un pennello

Ricette stagionali con i funghi

Risotto ai porcini

Un classico autunnale: soffritto di cipolla, riso tostato, funghi porcini freschi trifolati e una mantecatura con burro e parmigiano.

Uova strapazzate con finferli

Ideali per una colazione salata o un secondo veloce: funghi saltati in padella, uova sbattute e cotte lentamente fino a ottenere una consistenza cremosa.

Tagliatelle ai funghi misti

Una pasta fresca condita con un mix di funghi saltati in olio extravergine, aglio e un tocco di panna o brodo vegetale per amalgamare il tutto.

Funghi gratinati

Pleurotus o champignon farciti con pangrattato, aglio, prezzemolo e formaggio, gratinati in forno per 15 minuti. Ottimi come contorno o antipasto.

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